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2019/03/13

飲食事業を始めた経緯 5

Blogの内容がどんどん固い内容になってきてしまっていますが、農林水産省で働いていた経験をもう少し書きたいと思います。

 

 

農林水産省に入省してしばらくすると、通常の国家公務員の研修とは別に、農業の現場で一ヶ月間働く、農村派遣研修があります。

 

 

研修の行き先に関しては、地域や作物についての希望を出すことができます。

 

 

通常は、人事を担当している秘書課に希望を出して、県庁などを通じて派遣先の農家が決まるのですが、自分は有機農業に思い入れがあったために、知り合いの紹介によって自分で派遣先を決めて申請をしました。

 

 

自分の研修先の農家さんは、熊本県阿蘇村にある「ぽっこわぱ耕文舎」さんでした。ぽっこわぱは、フランス人の旦那さまと日本人の奥さまの夫婦と、もう一組の日本人夫婦によって共同経営されており、阿蘇のふもとで米や野菜を栽培して、市場を通さずに消費者に直接販売をされています。

 

 

しかも、ぽっこわぱの農法は、単なる有機農業ではなく、バイオダイナミック(=ビオディナミ)農法でした。

 

 

ビオディナミ農法は、ワインに詳しい方は知っているのですが、有機農業(無農薬・無化学肥料)であることは勿論のこと、月の満ち欠けや天体の位置による影響を計算したカレンダーに従って、種まきや収穫などを行います。

 

 

それだけではなく、雌牛の角に牛の排泄物を詰めて土の中に埋めて置いたものを雨水で希釈して、調合材として土地に散布するなど、現代農業とは全く異なる神秘的な農法です。

 

 

日本でこんな農法を説明したら笑われてしまいそうですが、ドイツのシュタイナー博士によって提唱されたもので、ヨーロッパの有機農家の多くに取り入れられています。ロマネ・コンティを筆頭にフランスの一流のワイン畑の大半もこのビオディナミ農法でぶどうを栽培しており、なぜかこの農法で栽培した作物は普通の有機作物と比べても美味しさが全然違うと言われています。

 

 

自分もこの研修の約10年後にワインのことを勉強するようになって初めてビオディナミ農法が凄いものだと知ったのですが、研修の当時は、そんなことを全く知らなかったので、とても驚いてしまいました。

 

 

夜には、フランス人の旦那さん(ビリーさん)によるシュタイナーについての勉強会などもあったのですが、当時は、かなり迷信的な内容だなと、内心思っていました。でも10人くらいの勉強会の中でそう感じていたのはおそらく自分だけだったので、空気を読んで、周りに合わせていた状況です。

 

 

後は、有機農業は、勿論、農薬や除草剤を使わないので、炎天下の中で、畑の草を手で刈ったり、たくさんの野菜を手で洗ったり、やっぱり大変な作業だなーというのを研修で実感しました。

 

 

自分は、この阿蘇での農業研修の他にも、群馬県嬬恋村のキャベツ農家で2ヶ月間住み込みで働いた経験もあります。キャベツの収穫は朝5時前から夜8時まで、途中休憩は勿論ありますが、ずっと腰をかがめてキャベツを刈り続け、重い段ボールを運ぶなど、逃げ出す人が多くいるほどのハードワークでした。

 

 

このように、農業の現場はとても大変でしたが、でも肉体労働をした後の食事、特に獲れたての野菜を使った料理は、やっぱり美味しかったです。

2019/03/06

飲食事業を始めた経緯 4

自分は中学生の頃から新聞を読むのが好きだったのですが、新聞に書いてある記事や社説の大半は、社会が抱える課題、問題についての記事のため、自然とそういった社会課題を解決するための仕事をしたいと考えていました。

 

 

このため、民間企業の就職活動は行わずに、国家公務員試験を受験しました。二度目の受験で試験を合格した後に、官庁訪問を行って自分の希望する省庁の面接を受けるのですが、国際関係に関心を持っていたために外務省、そしてオーガニック食品を普及したいとの思いから、農林水産省の面接を受け、結果、運良く農林水産省の内定を頂くことができました。

 

 

農林水産省入省後は霞ヶ関で働いていましたが、霞ヶ関の省庁の仕事は知る人ぞ知るかなりのハードワークです。

 

 

農林水産省の仕事は、簡単に言うと、日本の農業や食品産業を振興して、消費者が安全な食料を常に手に入るようにすることです。そのために、毎年3兆円ほどの予算を使って補助金を交付するための何百もの事業を立てて運営すること、食品の安全確保や環境保護のために農薬の使用基準などの法律を作成してその運用を行うことが主な仕事です。

 

 

補助金を交付するためには、公平に厳密なルールに基づいてお金が使われるように、補助金交付要綱・補助金交付要領といった文章を定める必要があるために、入省後すぐに、先輩の厳しい指導を受けながら、そうした文章を数多く作成していました。

 

 

また、法律を運用する際にも、法律自体だけではなく、様々な事例に対応した細かいルールを定めるために、政令、省令、通知文書といったものが定められており、入省後には自分の担当する部署の数多くの行政文書について理解し、日々の運用のために、そうした文書を改正するための仕事も行います。

 

 

更に、霞ヶ関の省庁の重要な仕事の一つとして、国会対応があります。日本の統治機構は、三権分立の考え方に基づき、国会が行政の仕事をチェックしているために、毎日、国会議員からの要請に基づいて資料を作成したり、国会での審議に備えて大臣答弁資料を作成します。

 

 

入省直後は、窓口係として、毎日何十件と来る国会関係の仕事を受け付けて、案件毎に異なる担当部署に仕事を割り振り、進捗を確認して、成果物を提出するのが役割です。単に割り振りをするのみではなく、内容をよく理解して、担当部署と相談しながら、どの範囲までの資料を自分の管轄の部署で作成することができるかを整理して、できないものは他の省庁に依頼をしたりといった対応を考えることも必要であり、丁寧に対応をしていると一件を処理するのにもそれなりの時間がかかります。

 

 

毎日、こなせきれないほどの仕事があり、自分が担当する文章や資料についての厳しいチェックも先輩から受けて、難解な資料を解読しながら資料の修正などを行うために、終電までの時間に帰れる日はほとんどなく、他の職員も遅くまで働いているので、毎晩、深夜2時か、3時頃まで働いていました。

 

 

当時は、まだ働き方改革のような動きもなく、仕事ができるようになるためにはたくさん働くのが当たり前という雰囲気でしたので、長時間働くことはそれほど苦ではなく、同期で集まった際などは、忙しさ自慢で盛り上がっていました。

 

 

(続く)

2019/02/27

飲食事業を始めた経緯 3

●玄米と全粒粉

 

 

食事を変えることによって病気が治ることがあることや、体調がよくなり、勉強(や仕事、スポーツなど)を行う上でのパフォーマンスにも影響を与えることを知り、母親の影響も受けながら、自然食について自分なりに本を読んだり学ぶようになりました。

 

 

日本の自然食では、玄米菜食が基本の考え方となっているために、自分も白米ではなく、自宅では玄米を食べるようになりました。

 

 

既にご存知の方も多いと思いますが、玄米を精米して、糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除いたものが白米です。

 

 

お米に含まれるビタミンやミネラル、食物繊維などの身体によい成分のほとんどが糠と胚芽に含まれているために、白米にはそうした栄養分の大半が失われてしまっています。

 

 

これは、小麦にも同じことが言え、小麦を殻ごとそのまま粉にしたのが全粒粉で、一般的に使われている小麦粉は小麦の表皮と胚芽を精製して取り除いています。どちらが栄養素が多く含まれているかは明らかです。

 

 

どうせご飯やパン、パスタなどを食べるなら、身体によいものを食べた方がよいと思って、積極的に玄米や全粒粉のパンやパスタを選ぶようになりました。

 

 

ただ、自宅で料理をする場合には自分で素材を選べますが、外食をする場合には、玄米や全粒粉を選べるお店はまだ少ない状況ですね。

 

 

白米や精製した小麦粉が一般的に使われている理由は、食べやすさと美味しさでしょう。玄米や全粒粉は殻がついているために、食感が固くなり、自分も最初はそうでしたが、慣れないと食べにくさを感じる人も多いと思います。

 

 

でも固い食べ物の方がよく噛んで食べることになり、よく噛んで食べることが様々な健康効果につながることも明らかになっています。

 

 

また、玄米をよく噛んで食べると、白米にはない複雑味の感じられる美味しさを味わうことができます。玄米と添加物が使われていない本物の梅干しとお味噌汁の組み合わせは、とても美味しいです。

 

 

それでも、自分も玄米を食べるのが面倒と感じたり、特に夏場など、玄米よりももう少し軽いあっさりとしたご飯を食べたいと感じるときもあります。そのようなときは、玄米を発芽させてより食べやすくした発芽米や、玄米を一部だけ精米して栄養素を残した五分づき米、七分づき米、食べやすい白米に栄養素の多い雑穀をブレンドした雑穀米などを食べるとよいと思います。

 

 

小麦については、好みの問題もあると思いますが、精製された小麦を使った白くてあっさりとしたパンよりも、全粒粉のパンの方が、味わい深くて自分は好きです。

 

 

日本ではパンというと白いパンが一般的ですが、アメリカでは、サンドイッチをオーダーするときなども白いパンと全粒粉を使った茶色いパン(whole grain bread)の二種類が用意されてあり、どちらが好みか聞かれることが多いです。

 

 

ご飯やパンを食べると太ると言われていますが、それは白米や精製された小麦の話です。

 

 

ビタミンやミネラルが取り除かれた白米や小麦は、言わば、炭水化物(糖質)の固まりのために、食べると血糖値を上昇させ、血糖値を下げるためにインスリンが分泌されます。インスリンは糖を脂肪に変える働きもあるために、結果、脂肪が溜まって太ります。

 

 

玄米や全粒粉にも同じ分量の炭水化物が含まれていますが、同時にビタミンやミネラル、食物繊維も多く含まれていために、食べても血糖値の上昇がおだやかになるために、インスリンの分泌も抑えられ、脂肪の形成も抑えられます。

 

 

血糖値の上昇がおだやかな食べ物は、低GI食品と言われています。GIとは食後血糖値の上昇を示す指標、グライセミック・インデックス(Glycemic Index)の略です。

 

 

ただし、お米の糠や小麦の殻には農薬が溜まりやすいために、玄米や全粒粉を食べる際には、農薬を使っていないオーガニックのものを選ぶ必要があります。

 

 

玄米と全粒粉の説明が長くなってしまいましたが、次回からは、農林水産省で働いた経験について書きたいと思います。

 

 

(続く)


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