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2019/05/29

日本の飲食業の添加物事情 5

回転寿司チェーンの一つに、「無添くら寿司」というお店があります。

 

 

店名からすると、添加物を全く使っていないお寿司とのイメージがありますが、実際には、化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料は使っていないけれど、他の添加物の使用については、非公表とのことです。

 

 

非公表ということは、増粘剤、安定剤、 酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、香料、乳化剤、pH調整剤などの他の添加物は使用している可能性があるとのことで、「無添」という名前が、誤解を招きやすいと言われています。

 

 

飲食業界を知っている立場からすると、回転寿司という非常に価格競争が激しく、取り扱う食材の種類も多い業界の中で、くら寿司が公表している4つの添加物を一切使用しないということは、大きな取組だと思います。

 

 

チャヤマクロビという、オーガニックや自然食材にこだわったお店でも、添加物の使用に関する方針としては、「化学調味料、合成着色料、人工甘味料を使用しない」との表現に留めており、他の添加物の使用については名言していません。

http://www.chayam.co.jp/aboutus/index.html

 

 

それだけ、食品添加物が広く使われており、また食品添加物の中でも、身体への負担が危惧されるものと、そうではないものとがあり、全ての添加物を排除することは難しいためだと思います。

 

 

Kumeysでも、添加物の使用については、チャヤマクロビさんの方針を参考に、昨年のオープン時にホームページで「化学調味料、合成着色料、人工甘味料を使用しない」との方針を示しました。

 

 

この表現ですと、これらの3つの添加物以外のものについては触れていませんが、仕入れる食材の原料の全てを確認を行っているいま、化学合成された食品添加物は使っていません。ただし、自然由来の食品添加物も全て排除しようとすると、食材コストが大幅に上がって、提供する食事の価格も大きく上がってしまいます。

 

 

このため、Kumeysでは、食材を仕入れる際には、そもそも出来るだけ添加物不使用のものを選んでいますが、自然由来の添加物については、リスク評価を行い、身体への負担が危惧されないもののみ許容しています。(例えば、使用するココナッツミルクの中に、グァーガムという増粘剤が入っていることがありますが、これはマメ科のグァーという植物の種子の胚乳部から得られる水溶性の多糖類とのことで、使用を行っています。)

 

 

東日本大震災で原発の事故が起きる前まで、政府や電力会社は、実際にはリスクゼロはありえないにも関わらず、リスクがあるというと人々の不安をかき立ててしまうとの理由により、原発は安全で事故が起きることはないとしていました。

 

 

しかしながら、原発の事故によって、大変だけれども、一番大切なのは、リスクをきちんと示し、リスクを最小化することであることが、分かりました。

 

 

食品添加物についても、全ての添加物を一切使用しないということは、難しいと感じています。そもそも、昔から使われている身体への負担のリスクが低い自然由来の添加物も多くあります。

 

 

一方で、添加物の排除が困難だからといって、いま日本で使用が認められている添加物は安全性が確認されているのだから、何ら気にする必要がないというスタンスも、問題から目を背けていることになります。

 

 

これを踏まえると、飲食店は、添加物の使用の方針を明確に示し、使用している添加物については全て公表することが、望ましいのだと思います。

 

 

Kumeysでも、あらためて、添加物の使用や食材の調達の方針を分かり易く示すこととし、次回のブログにも記載したいと思います。

2019/05/22

日本の飲食業の添加物事情 4

昨日は、東京は久しぶりの雨模様でした。

 

 

添加物は、出来るだけ摂取しない方がよいのですが、コンビニのお弁当やおにぎり、サンドイッチ、お菓子はもとより、日本のスーパーで加工品(例えばソーセージやハム、ソース類など)を購入すると添加物のオンパレードで、よっぽど原料に気を付けないと、自炊をしていたとしても毎日多くの添加物を摂取することになります。

 

 

数多くの添加物がある中で、代表的なものの一例を挙げると、アミノ酸です。

 

 

アミノ酸というと、身体に必須のアミノ酸を想定するために、身体に悪いイメージがあまりしないかもしれませんが、添加物として使用されているアミノ酸の中身は化学合成されたL -グルタミン酸ナトリウムで、旧名:味の素のことです。

 

 

以前は、簡単に料理が美味しくなるとのことで、各家庭で使われていた味の素ですが、化学調味料の危険性が認識されてから、今、一般家庭で料理に味の素を使っている家は、ほとんどないでしょう。

 

 

しかし、実際には、ソーセージ、ハム、マヨネーズ、ハンバーグ、ミートソース、おせんべい、ポテトチップスなど、私たちが手にするほとんどの食材に、このアミノ酸(旧名:味の素)が入っています。

 

 

例えば、ハムは、本来、豚肉に塩を足して熟成させることによって、豚肉の旨みを引き出し、保存も利くようにした食べ物です。昔ながらの製法のハム(イタリアのパルマハムなど)には、添加物は使用が許されていません。

 

 

一方、日本で販売されているハムのほとんどには、人工的に旨みを加えるためにアミノ酸が加えられ、その他にも発色剤、増粘剤などの添加物が加えられていることは、有名です。

 

 

自分がこれまで飲食店で働いた経験、知り合いのシェフや飲食店オーナーの話を聞いたところでは、スーパーのみならず、飲食店でも、一般的に多くの食品添加物が含まれた食材が使われています。

 

 

大半の飲食店では食品添加物を減らすという意識はほとんどなく、競争がとても激しい飲食業界の中で勝ち残るために、安くて美味しい食材を仕入れる必要があり、結果、食品添加物が多く使われた食材を用いています。

 

 

それなりに意識の高い飲食店の経営者と話をしていても、できれば添加物は減らしたいけれど、難しいよねというのが一般的です。化学合成された食品添加物を排除しようとすると、全ての調味料(マヨネーズなども含む)やソース類を自分のお店で作るか、とても高い調味料を購入しなければいけないので、どちらもコスト負担になり、なかなか難しいのです。

 

 

表参道に、Mr. Farmerという人気のサラダのお店があります。渡辺明さんというカリスマシェフが手がけているお店で、添加物について尋ねたことはないのですが、ドレッシングは全て手作りであることを謳っていますので、このレベルのお店であれば、添加物の使用はできるだけ控えていることを期待しています。

 

 

大手の飲食店については、マクドナルドのようなハンバーガーチェーン店が、アミノ酸の他にも、人工香料、着色料、増粘剤などあらゆる添加物を使って、安い素材から子供も喜ぶ美味しい味を作り上げていることは、有名です。

 

 

一方で、モスバーガーのように、身体のよい素材を使っているイメージのあるハンバーガー店はどうでしょうか。

 

 

まゆゆんさんというブロガーがこれらのお店に問い合わせた結果が公表されているのですが、マクドナルドよりは少ないものの、やはり、旨み調味料のアミノ酸、増粘剤、香料、着色料、乳化剤などが使われています。

 

 

ハンバーグのパティなどは、本来、お肉とつなぎのみで作られるものなのですが、お肉だけの旨みでは美味しさが足りない安いお肉を使っているために、アミノ酸を加えて、更にお肉以外のものを混ぜて作ったパティを美味しいお肉の色にするために、カラメル色素などの着色料を使っていることが推測されます。

 

(続く)

2019/05/14

日本の飲食業の添加物事情 3(添加物をとらないメリット)

5月も中旬となり、暖かくて過ごしやすい季節になりました。

 

 

今回は、食品添加物をとらないように気を付けると、どのようなメリットがあるか、書きたいと思います。

 

 

添加物による身体への影響は、腸内バランスを崩すことにあると私は考えます。

 

 

いま、腸内環境が健康に与える影響が注目されています。腸内環境がよくなる(腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスがよくなる)と、便通がよくなることはもちろん、がんや糖尿病などの生活習慣病、花粉症やアトピーなどのアレルギー疾患、肥満や認知症、うつ病など多くの症状の予防・改善につながることが研究者により指摘されています。

 

 

更に、腸内環境は、肌のコンディションやアンチエイジングなどにも効果があると言われています。

 

 

このため、腸内環境を整えるために、植物性食品の摂取や、発酵食品を食べることが推奨されています。

 

 

LG21やR1などの乳酸菌が含まれたヨーグルトドリンクが人気なのは、このためです。

 

 

逆に、合成着色料、合成保存料、発色剤、増粘剤などの食品添加物は、腸内細菌の数を減少させることが指摘されています。

 

 

また、化学合成された食品添加物は、消化に時間がかかるために、摂取すると身体が疲れやすくなると考えられます。

 

 

実際に私の体験ですが、忙しくてコンビニの加工食品を多く食べていた時期は、身体が疲れやすくて、集中力が続かず、寝ても疲れがとれず、頭痛・肩こりなどもとれない、慢性疲労の状態でした。更に花粉症の症状も年々ひどくなり、抗アレルギー剤を飲まずには生活できない状況でした。

 

 

でも、食生活を改めて、食品添加物をできるだけとらないように心がけてからは、頭痛・肩こりもなくなり、花粉症の季節でも薬を飲まないで過ごせるようにまで改善しました。

 

 

花粉症は、以前は一度発症すると治ることはないと言われていましたが、今は、腸内環境の改善によって花粉症の症状が緩和することが、テレビ(例えばNHKスペシャルなど)でも取り上げられています。

 

 

腸内環境を整えるときに、多くの人が考え、テレビ(特に朝の情報番組など)でよく取り上げられるのが、どのような食品を食べるかです。

 

 

企業は、商品を売りたいので、乳酸菌や発酵食品が身体によいことを大々的にアピールします。テレビも、この食品は身体によい、これを食べると痩せるといったものは、報道しやすいのでよく取り上げます。

 

 

でも、腸内環境を整えるために、一番大切なのは、何を摂取するかではなく、何を摂取しないかだと、私は考えます。

 

 

身体によい乳酸菌ヨーグルトを飲んで、同時に、添加物の入ったハムや加工食品を食べていては、いわばアクセルとブレーキを同時に踏んでいるようなものです。

 

 

腸内にはもともと善玉菌と悪玉菌がいて、この善玉菌は、定期的に摂取し続けないと、なくなってしまう訳ではありません。

 

 

人間の身体には、恒常性維持機能が備わっているので、身体によいものの摂取をそれほど心がけなくても、腸内細菌を減らす添加物を摂取しなければ、自然と腸内のバランスは整えられます。

 

 

飢餓のような状態では、身体に必要な栄養素を摂取することが大切ですので、昔は、病気の人は卵など滋養強壮のある食べ物をとることが推奨されていました。

 

 

逆に今は、過食や飽食による生活習慣病が問題となっている時代の中で、健康で幸せな生活を送るためには、何を食べるかではなく、何を食べないかを考えることが最も大切なのだと思います。

 

 

腸内環境をよくする食品やサプリの摂取よりも、半日程度のプチ断食を何度か繰り返すことによって、胃腸を休めることの方が、体調を整えるのに効果があるというのが、私の実感です。

 

 

まとめとして、私が考える、添加物をとらないことによるメリットです。

 

 

1.身体が疲れにくくなる(肩こりや頭痛などの症状がなくなる。免疫力が高まるので、風邪なども引きにくくなる)

 

2.花粉症などのアレルギーの予防・改善となる

 

3.便通がよくなることによるダイエット効果

 

4.その他多くの症状の予防・改善

 

 

次回は、飲食店で添加物がどのように使われているのかについて、書きたいと思います。


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