Blog

2019/05/22

日本の飲食業の添加物事情 4

昨日は、東京は久しぶりの雨模様でした。

 

 

添加物は、出来るだけ摂取しない方がよいのですが、コンビニのお弁当やおにぎり、サンドイッチ、お菓子はもとより、日本のスーパーで加工品(例えばソーセージやハム、ソース類など)を購入すると添加物のオンパレードで、よっぽど原料に気を付けないと、自炊をしていたとしても毎日多くの添加物を摂取することになります。

 

 

数多くの添加物がある中で、代表的なものの一例を挙げると、アミノ酸です。

 

 

アミノ酸というと、身体に必須のアミノ酸を想定するために、身体に悪いイメージがあまりしないかもしれませんが、添加物として使用されているアミノ酸の中身は化学合成されたL -グルタミン酸ナトリウムで、旧名:味の素のことです。

 

 

以前は、簡単に料理が美味しくなるとのことで、各家庭で使われていた味の素ですが、化学調味料の危険性が認識されてから、今、一般家庭で料理に味の素を使っている家は、ほとんどないでしょう。

 

 

しかし、実際には、ソーセージ、ハム、マヨネーズ、ハンバーグ、ミートソース、おせんべい、ポテトチップスなど、私たちが手にするほとんどの食材に、このアミノ酸(旧名:味の素)が入っています。

 

 

例えば、ハムは、本来、豚肉に塩を足して熟成させることによって、豚肉の旨みを引き出し、保存も利くようにした食べ物です。昔ながらの製法のハム(イタリアのパルマハムなど)には、添加物は使用が許されていません。

 

 

一方、日本で販売されているハムのほとんどには、人工的に旨みを加えるためにアミノ酸が加えられ、その他にも発色剤、増粘剤などの添加物が加えられていることは、有名です。

 

 

自分がこれまで飲食店で働いた経験、知り合いのシェフや飲食店オーナーの話を聞いたところでは、スーパーのみならず、飲食店でも、一般的に多くの食品添加物が含まれた食材が使われています。

 

 

大半の飲食店では食品添加物を減らすという意識はほとんどなく、競争がとても激しい飲食業界の中で勝ち残るために、安くて美味しい食材を仕入れる必要があり、結果、食品添加物が多く使われた食材を用いています。

 

 

それなりに意識の高い飲食店の経営者と話をしていても、できれば添加物は減らしたいけれど、難しいよねというのが一般的です。化学合成された食品添加物を排除しようとすると、全ての調味料(マヨネーズなども含む)やソース類を自分のお店で作るか、とても高い調味料を購入しなければいけないので、どちらもコスト負担になり、なかなか難しいのです。

 

 

表参道に、Mr. Farmerという人気のサラダのお店があります。渡辺明さんというカリスマシェフが手がけているお店で、添加物について尋ねたことはないのですが、ドレッシングは全て手作りであることを謳っていますので、このレベルのお店であれば、添加物の使用はできるだけ控えていることを期待しています。

 

 

大手の飲食店については、マクドナルドのようなハンバーガーチェーン店が、アミノ酸の他にも、人工香料、着色料、増粘剤などあらゆる添加物を使って、安い素材から子供も喜ぶ美味しい味を作り上げていることは、有名です。

 

 

一方で、モスバーガーのように、身体のよい素材を使っているイメージのあるハンバーガー店はどうでしょうか。

 

 

まゆゆんさんというブロガーがこれらのお店に問い合わせた結果が公表されているのですが、マクドナルドよりは少ないものの、やはり、旨み調味料のアミノ酸、増粘剤、香料、着色料、乳化剤などが使われています。

 

 

ハンバーグのパティなどは、本来、お肉とつなぎのみで作られるものなのですが、お肉だけの旨みでは美味しさが足りない安いお肉を使っているために、アミノ酸を加えて、更にお肉以外のものを混ぜて作ったパティを美味しいお肉の色にするために、カラメル色素などの着色料を使っていることが推測されます。

 

(続く)


PAGE TOP